Comment les cantines reviennent au fait-maison sans se ruiner !

Après avoir servi des plats industriels réchauffés pendant des années, des restaurants scolaires recommencent à cuisiner ! Ça ne coûte pas plus cher et les enfants en redemandent.

« J’ai épluché mes oranges, fait le caramel, rajouté la sauce soja …», égrène Pierre Blanchard, le nez penché sur un appétissant sauté de canard. On pourrait s’y tromper mais, campé au milieu de sa cuisine quelques minutes avant le coup de feu du déjeuner, ce chef ne s’apprête pas à servir les clients d’un bon restaurant : c’est pour 550 bambins de maternelle et de primaire que le responsable de la cantine de Feytiat (Haute-Vienne) se décarcasse. Voilà quatre ans maintenant que la mairie et ce cuistot inventif (photo ci-dessus) travaillent à améliorer les repas des enfants. «Nous servons désormais 90% de fait-maison, 30 à 40% de bio et 60% de local», détaille l’homme en blouse blanche à liseré bleu. Et devinez quoi ? Cela revient à peine plus cher. Comme à Feytiat, du Gard au Jura, des kyrielles de cantines scolaires se remettent à la cuisine ! Qu’elles servent 80 couverts par jour à Langouet (Ille-et-Vilaine), 4.000 à Avignon ou 25.000 à Nice, elles lâchent toutes les plats industriels à réchauffer pour proposer plus de fait-maison et des produits de meilleure qualité.

Les pouvoirs publics poussent en ce sens : la loi adoptée en octobre 2018 astreint la restauration collective publique à servir au moins 50% de produits durables ou de labels de qualité, avec un minimum de 20% de produits bio, d’ici 2022. Mais ce sont surtout les parents qui se font entendre, lassés de voir leurs enfants rentrer de l’école le ventre quasi vide, après un déjeuner médiocre. «Nous nous sommes rendu compte que les aliments étaient gavés de conservateurs et de sucre, que les fonds de sauce étaient tous industriels…», tempête Anne Renaudie, à l’origine du collectif «Les enfants du 18 mangent ça», à Paris. En France, chaque année, des milliards sont dépensés pour nourrir 7 millions d’enfants… mais beaucoup partent à la poubelle : près de 25% des repas servis sont jetés, selon l’Ademe (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie).

Finis les plats tout préparés

Pour comprendre, il faut remonter aux années 1980, quand les collectivités ont commencé à massifier les productions de repas dans de grandes cuisines centrales, à multiplier les achats de plats industriels prêts à l’emploi ou à recourir à des sociétés de restauration collective privées… Souvent avec de bonnes raisons, tant la cantine scolaire est un casse-tête et une lourde responsabilité. «Face à des normes d’hygiène drastiques, beaucoup ont jugé plus prudent de s’appuyer sur des pros du secteur», explique la journaliste Sandra Franrenet dans Le Livre noir des cantines scolaires. Mais voilà, les papilles des enfants ne s’y retrouvent pas toujours, les recettes et quantités servies ne collent pas forcément aux besoins, le gaspillage s’envole… Nombre de collectivités font donc machine arrière et, surprise, cela ne leur coûte pas forcément plus cher. Voyez à Avignon, où la mairie a repris la gestion du service en direct et relancé le fait-maison. «Nous avons économisé de 500.000 à 600.000 euros par an, explique Hugues Fortuna, directeur de la cuisine centrale de la ville. Mais cela demande un gros travail de réinvention.»

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Photo Stephane Grangier pour Capital.